Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?
azra
Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?
Tuzun etkisi: Maya fermantasyonunu kısıtlar. Fermantasyonun kısıtlanmaması için, aktif veya yaş maya kullanılacaksa, maya ılık suya karıştırılır, tuz, un ile birlikte konulur. İnstant maya durumunda ise un suya karıştırılır, Maya un üzerine serpilir.
Tuz, mikser ile yoğurma esnasında glutenin daha fazla elastikiyet kazanarak yoğurmayı zorlaştırmaması için mümkün olduğunca geç karıştırılmalıdır.
Şekerin etkisi: Şeker, karıştırılmış olduğu mamüle öncelikle lezzet katar. Bunun yanında kabuk rengini kahverengiye dönüştürür. Az miktarda bile olsa hamura katılan süt ve süt tozu kabuk rengini artıracaktır. Şeker, katı yağ ile birlikte çırpılıp kulllanılırsa hafif ve düzgün bir doku yapısı oluşturacaktır. Dokuya gevreklik kazandırır, rutubeti muhafaza eder ve hamurun daha iyi yayılmasını sağlar. Az miktarda bile olsa hamura şeker karıştırılması mayanın fermantasyonunu hızlandırır. Maya bu durumda hamur içindeki nişastadan önce şekeri tüketir. Şekerin gereğinden fazla katılması da fermantasyonu kısıtlayacağından dikkat edilmelidir.
Süt ve süt mamüllerinin etkisi: hamura nem ilavesi yanında lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar.
Şeker, süt, bal, pekmez gibi tatlandırıcıların etkisi: Hamurun nemini muhafaza etmesini, ekmek kabuğunun daha kahverengi şekilde (karamelizasyon) pişmesini, dokunun daha gevrek olmasını, hamurun daha akıcı olmasını ve fermantasyonu hızlandırıcı (çok fazla şekerin olumsuz etkileri olduğu ifade edilmişti) özelliği mevcuttur.
Bu arada balın, hemen hemen her tarifte şeker yerine kullanılabileceği, ancak şekere nazaran 1 tam ¼ kez daha tatlı olduğunu göz önünde bulundurmak gerekir. EYM’nda ise, kabarma süresi standart olduğu için bal karışımlı hamur, şekerli karışıma göre daha hızlı fermantasyona uğrayacağından daha erken kabarmış olacaktır. Bunun engellenmesi için ya sıvı miktarı çok az azaltılmalı ya da tuz biraz artırılmalıdır.
Hamur oluşumunu sağlayan maddeler (Glutenin Oluşumu): Un, Su
Emici madde: Un
Kaliteyi Doğrudan Etkileyen Maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri
Ana yapıyı oluşturan madde: Un
Çiğneme kalitesini artıran maddeler: Un, Şeker, Yağ
Besin değerini etkileyen maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri
Tadı/çeşniyi etkileyen maddeler: Un, Tuz, Şeker, Süt/Süt mamülleri, Maya
Fermantasyonu etkileyen mamüller: Tuz, Şeker, Yağ, Maya
Gluteni etkileyen maddeler: Tuz, Şeker
Doku ve yüzeyi etkileyen maddeler: Tuz, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri, Su, Maya
Kabuk rengini etkileyen maddeler: Şeker, Süt/Süt mamülleri
Doku simetrisini etkileyen maddeler: Şeker
Hacim kazandıran madde: Maya
Gevreklik artırıcı maddeler: Şeker, Yağ
Ekmeğe dayanma süresi kazandıran maddeler: Yağ, Süt/Süt mamülleri
Cevap: Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?
ASRIN
Bir ekmek hamuru yaparken doğru malzemeyi doğru bir şekilde kullanmalı ve yapacağımız ekmek hamuruna sevgimizi katarak yoğurur isek çok lezzetli ve çok harika bir ekmek olacaktır.
Yorum: Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?
Kayıtsız Üye
Merhaba;
Ben normalde hamurumu kabartabiliyorum fakat şekerli bir tarif yapacaksam zannediyorum ki fazla şekerden hamur kabarmıyor. Mesela tarifte 1 bardak toz şeker diyor, mayalı karışıma bu toz şekeri karıştırınca hamur kabarmıyor. Bu durumda ne yapmam lazım? Yardımcı olabilir misiniz? Tariften de vazgeçmek istemiyorum çok güzel, kızım ve arkadaşları çok seviyor ama bazen tutuyor tarif bazen tutmuyor.
Yorum: Hamura Katılan Malzemelerin Ekmek Üzerindeki Etkileri Nelerdir ?
Kayıtsız Üye
Sıvı malzemeleri iyice karıştırın,
Mayayı unun üzerine katarak yoğurun,
Suyla beraber yoğurun, yumuşak hamur yoğurun
Parlak hamur elde edene kadar iyice yoğurun, iyi günler
sutun hamurlu tatlilar içindeki etkisi, sekerin hamura etkisi, sütün hamura etkisi